De la panna, mais où ?
Vous aimez la Burrata ? La Stracciatella ? Le Mascarpone ? Ils contiennent tous de la Panna.
Pour la Stracciatella, par exemple, des copeaux de mozzarella sont trempés dans une crème de lait, la panna.
Le yaourt grec en contient aussi !
Le mascarpone n’est pas autre chose que de la panna transformée.
Et la saveur de la crème est absolument bonne, sinon les glaciers auraient tous fait faillite depuis longtemps. Ce sont des « crèmes glacées » ou des glaces à la crème que dont vous vous régalez dans les bonnes Gelaterie italiennes.
L’Italie aime la crème
Dans le Nord de l’Italie, la panna est l’ingrédient indispensable de la cuisine maison mais aussi de celle plus élaborée des chefs.
Farfalle au saumon, filet de boeuf au poivre vert, panna cotta sont des grands classiques qui ne seraient rien sans Panna.
Si la crème, souvent sous forme de crème fraîche, est la star de la cuisine française, elle n’a jamais été absente de la cuisine italienne traditionnelle.
Nous avons sélectionné pour vous une excellente panna qui nous vient tout droit de la région de Mantoue , au coeur des producteurs de Parmesan DOP.
D’où vient la panna ?
En Italie, on trouve la crème sous forme de Panna, plus douce, plus onctueuse que la crème fraîche. C’est une crème d’affleurement. La crème d’affleurement est le premier sous-produit de la fabrication des fromages à pâte dure les plus célèbres, le parmesan, le grana. La panna est donc en Italie disponible en grande quantité. La notre provient d’une Coopérative qui regroupe 800 éleveurs.
Le beurre italien, on lui préfère le beurre français.
Dans les pays qui produisent du beurre d’excellente qualité, le lait frais est livré à des centres de collecte qui le transforment immédiatement pour obtenir, du beurre, du lait écrémé ou demi-écrémé, de la crème, des fromages, etc. La séquence de production est : Lait / Beurre / Fromage. Le beurre est alors obtenu par centrifugation du lait pour en retirer la partie la plus grasse. Le but de l’écrémage du lait est de séparer la crème du lait à l’aide d’une écrémeuse-centrifugeuse qui va faire tourner le lait à vive allure afin de séparer les deux éléments. La crème sort par le haut de l’écrémeuse, alors que le lait écrémé sort par le bas.
Une partie de cette crème est utilisée par la suite pour être réintroduite dans le lait et ainsi produire des laits demi-écrémés. L’autre partie de cette crème servira souvent à produire du beurre.
Dans les pays qui consomment beaucoup de beurre, on l’utilise plutôt la crème pour fabriquer le beurre. L’écrémage du lait consiste de son côté à récolter la crème après que le lait ait reposé.
Le « beurre italien » est un « beurre de surfaçage ». Le beurre de surfaçage a une qualité inférieure, à qualité de lait identique, par rapport au beurre de centrifugation. Le processus de surfaçage est très lent, alors que la centrifugation permet de produite des beurres de meilleure qualité.
Crème fraîche ou panna
La crème fraîche est une crème fermentée. On y introduit des ferments lactiques. On laisse alors la crème évoluer pendant quelques heures. La crème s’acidifie, s’épaissit et prend du goût. Et voilà notre crème fraîche.
La panna dont vous avez désormais compris l’élaboration par simple affleurement est plus crémeuse, et dépourvue de toute acidité. C’est sa douceur qui fait son succès en Italie.
Crème pour la Chantilly
La Panna da cucina (crème pour cuisiner) ne sert pas à préparer les Chantilly. Son taux de graisse est de 25% alors qu’il vous faut plus de 30% de gras pour que la Chantilly monte. En Italie existe la Panna da montare (crème à monter).
Le taux de gras dans la crème fraîche française est en général de 30%.
Crème ou huile d’olive ? Les deux !
Alors amateurs de produits laitiers, privilégiez le beurre français et la panna italienne ! Avec modération bien sûr. Certains ne jugent que par l’huile d’olive, d’autres que par la crème. Chez Saporissimo, nous aimons bien les deux. Avec modération pour la crème, mais cuisiner c’est aussi partager du plaisir !